Champagner

Mit der Champagnerarie in der Fledermaus hat Johann Strauß dem "König aller Weine" ein musikalisches Denkmal gesetzt. Wahrscheinlich nicht ohne Grund. Viele Faktoren bewirken den besungenen Geschmack. Öfter gehört als getrunken.

Der Champagner stammt ausschließlich von Trauben aus der Champagne im Nordosten Frankreichs (150 km östlich von Paris). Seine Herstellung ist seit Generationen strikten Vorschriften und Kontrollen unterworfen. 250 Weinbaugemeinden mit einer Anbaufläche von insgesamt 25.000 ha auf verschiedenen Lagen pflegen erfolgreich die arbeitsintensive Tradition der Champagnerherstellung.

In der hügeligen Landschaft - auf weißem, kreidehaltigen Boden (Terroir) - wachsen die drei Rebsorten (Cépages), die dem Champagner seinen charakteristischen Geschmack verleihen: Chardonnay (weiß, fein, elegant), Pinot Noir (rot, kräftig) und Pinot Meunier (rot, frisch). Auch das nördliche, für Frankreich kühle, regionale Klima beeinflußt das langsame Wachstum der Trauben und regelt den Jahreskreis im Weinbau.

Unmittelbar nach der händischen Lese (Vendage) im Herbst werden die ungerebelten Trauben schonend in Fraktionen gepreßt. Aus vier Tonnen Trauben (Marc) werden insgesamt 2.666 Liter Most gewonnen; die ersten 2.050 Liter werden als Rebêche oder auch Cuvée, die weiteren 616 Liter als Taille bezeichnet und voneinander getrennt (meist unter Zugabe von Hefen) gekeltert.

Bei der alkoholischen Gärung (ersten Gärung) - während mehrerer Wochen - wird der Fruchtzucker im Traubensaft durch Enzyme der Hefen (die immer im frisch gepreßten Traubensaft vorhanden sind) in Alkohol und Kohlendioxid verwandelt. In der Folge variiert der Alkoholgehalt im Wein abhängig vom Zuckergehalt der Trauben.

Die Assemblage (gezieltes Mischen mehrerer Grund-Weine zu einer neuen Cuvée) stellt im Frühjahr hohe Anforderungen an den Kellermeister. Um die Harmonie im Champagner über mehrere Jahre zu erreichen, werden Weine verschiedener Jahrgänge, verschiedener Rebsorten, verschiedener Lagen und Rieden gemischt. Ist ein Jahrgang besonders gut, kann die Cuvée auch nur aus Weinen dieses Jahrgangs bestehen (Millésimé, Jahrgangs-Champanger). Weitere Spielarten besonderer Qualität sind Blanc de Blancs und Blanc de Noirs.

Nach der Assemblage wird eine kleine Menge Liqueur de Tirage, eine Mischung aus Rohrzucker, altem Wein und Hefe zugesetzt, um nach dem Abfüllen die malolaktische Gärung (zweite Gärung) in der Flasche auszulösen.

Dom Pérignon, Benediktiner und Kellermeister des Klosters Saint Pierre von Hautevillers in den Jahren 1668 bis 1715, gilt als Entdecker der malolaktischen Flaschengärung, deren Zweck in der Herabsetzung des Säuregehalts liegt (der Champagner wird milder im Geschmack). Die frisch gefüllten Flaschen werden mit Kronenkorken fest verschlossen, kunstvoll geschlichtet, im kühlen Keller für mehrere Jahre liegend gelagert - ruhig und vor Zugluft geschützt.

Während der langjährigen Lagerung wird die Apfelsäure durch Mikroorganismen der zugegebenen Hefe in Milchsäure und Kohlensäure umgewandelt und auch der Alkoholgehalt erhöht. Dabei entsteht in der Flasche ein Überdruck von bis zu 5 atü (verstärktes Schäumen und feines Perlen). Nach der zweiten Gärung bildet sich aus den abgestorbenen Hefen und Schwebstoffen das Dépôt, welches in einem weiteren zeitaufwendigen Verfahren entfernt wird.

Zuerst werden die Flaschen waagrecht in den Rüttelpulten (Pupitres) fixiert, täglich händisch gerüttelt, leicht weitergedreht und dabei auch ein bißchen steiler gestellt. Ein routinierter Flaschenrüttler (Remueur) bringt es pro Tag auf 40-50.000 Flaschen. Am Schluß der Remouage stehen die Flaschen auf dem Kopf: Der Champagner ist optisch klar und rein, die Schwebstoffe und der Bodensatz sind in den Flaschenhals abgesunken.

Weniger aufwendig ist die automatische Remouage auf Paletten. Die Flaschen werden stehend in einem Korb geschlichtet. Der Korb wird mit einem Deckel fest verschlossen und die ganze Palette wird mit Elektromotoren nach einem ausgeklügelten Computerprogramm gedreht und gewendet bis die Flaschen ebenfalls auf dem Kopf stehen.

Flaschen, die für Prestige-Cuvées vorgesehen sind, werden in dieser Position einige weitere Jahre gelagert; bei den anderen wird die Entfernung des Dépots in Angriff genommen.

Beim Dégorgement wird entweder der Kronenkork der auf den Kopf gestellten Flaschen händisch geöffnet, oder bei maschineller Weiterbearbeitung wird der Flaschenhals vor dem Öffnen vereist. Durch den hohen Druck im Inneren der Flasche schießt das Dépot (mit oder ohne Eis) und auch etwas Champagner aus der Flasche. Rasch wird mit der Dosage (aus altem Champagner und Rohrzucker) - die je nach Zuckergehalt die endgültige Geschmacksrichtung beeinflußt - die Flasche nachgefüllt und mit dem typischen Champagner-Korken (Bouchon) verschlossen. Ein Drahtgeflecht (Muselet) hält den Korken fest, damit er dem jetzt geringeren Überdruck in der Flasche standhält. Jetzt fehlen dem Champagner nur mehr die Etiketten.

Literatur:
Michael Edwards
Le livre du Champagne - Le guide de l´amateur

Gert v. Paczensky
Champagner

(mz)