Nicht nur im Sommer zieht es uns immer wieder an die Sonne, an den Strand, ans Meer - nicht zuletzt, weil da viel Gutes zum Essen drinnen schwimmt, das von den Fischern täglich herausgeholt wird.       Klicken Sie auf die Bilder, um diese groß betrachten zu können. So z. B. die Zutaten zur Fischsuppe, die in Marseille Bouillabaisse genannt wird. Ihren Fischeintopf kochten die Fischer ursprünglich an Bord ihrer Boote: ganz bestimmten Fisch, Meerwasser, ein bißchen Gemüse und einige Kräuter, die im Garten beim Haus wachsen.  Ein einfaches Rezept, das von Region zu Region variiert und am Mittelmeer und am Atlantischen Ozean zu Hause ist.   Mit der Zeit wurden die überlieferten Rezepte von engagierten Hausfrauen und Küchenchefs zu einem langwierigen und arbeitsaufwendigen Ritual verfeinert. “Poisson de roche”, das sind am Felsen lebende Fische wie Drachenkopf, Petersfisch, Meeraal, Knurrhahn und Seeteufel; sie spielen die “festfleischige” Rolle im Kochtopf. Die zartfleischigen sind Heringskönig, Merlan und Wolfsbarsch. Je nach Region dürfen auch Dorsch, Seehecht, Goldbarsch, Wittling, Goldbrasse, Muräne, Steinbutt und Scholle mit in den Suppentopf; evtl. auch Langusten und Taschenkrebse – nicht aber die “blauen Fische” wie Thunfisch und Makrele. Klicken Sie auf die Bilder, um diese groß betrachten zu können. Die frisch gekauften Fische (für sechs Portionen Fischsuppe benötigt man ca. 2 kg) entschuppen, ausnehmen, Köpfe, Flossen und Schwänze abschneiden. Die Fische in größere Stücke schneiden, dabei die fest- und die zartfleischigen getrennt halten.   Wenn Sie kein Meerwasser zu Hause haben, bereitet man einen ungesalzenen Fischfond aus den abgetrennten Fischköpfen und Flossen – wenn vorhanden auch mit einigen kleinen Drachenköpfen. In einer großen Kasserole in einem Achtel Olivenöl drei mittlere, in dünne Scheiben geschnittene Zwiebeln anschwitzen. Dazu vier Knoblauchzehen, zwei geschälte, entkernte, gehackte Paradeiser, Thymian, wilder Fenchel oder auch nur Fenchelsamen, Petersil, ein Lorbeerblatt, ein Stück Orangenschale und eine Prise Safran.  Zuerst die festfleischigen Fischstücke, Languste und Taschenkrebs dazugeben, mit kochendem Fischfond aufgießen, salzen, pfeffern und 5 Minuten kochen, daß es wallet, siedet, brauset und zischt – nur so entsteht eine Emulsion aus Olivenöl und Wasser.  Danach die “zartfleischigen” Fischstücke dazugeben und weitere 5 Minuten wallend kochen. Abschmecken mit Weißwein, Pernod oder Cognac. Auf jeden Fall heiß servieren – mit Creme Fraiche oder Rahm, Knoblauchcroutons und geriebenem Käse.  Auch auf der französischen Atlantikinsel Oléron – nahe La Rochelle in der Region Poitou Charentes –- bereitet die Familie Bourit aus fangfrischem Fisch eine delikate Fischsuppe mit Gemüse nach altem Familienrezept. Die Fischstücke werden passiert und die Suppe wird an Ort und Stelle in Gläser gefüllt und nur durch Erhitzen haltbar gemacht.  Wer also fern vom blauen Meer nicht ungeduldig auf den nächsten Sommer warten will und seine Fischsuppe dennoch genießen will, hat eine Chance.

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