Spargel gehört wie der Knoblauch zu den Liliengewächsen und wurde kulinarisch schon immer als sehr edel eingeschätzt. Der dünne, intensiv schmeckende Wildspargel kommt im gesamten mitteleuropäischen Raum vor.

Weißer Spargel wird in angehäuften Beeten angebaut; man sticht ihn, wenn der Kopf die Erdkruste leicht anhebt. Sprossen, die mit dem Kopf aus der Erde herauskommen verfärben sich violett und schließlich bei längerer Lichteinwirkung grün. Aus ebenen Beeten gewachsenen Spargel bezeichnet man als Grünspargel. Die Farbe des Spargels ist somit kein Artenmerkmal, sondern von Anbaumaßnahmen abhängig. Von dieser Grundregel gibt es nur wenige Ausnahmen, wie die französischen Grünspargelsorten "Spaganiva" und "Huchels Schneewittchen", die unter Lichteinwirkung keine violetten oder blauen Spitzen sondern hellgrüne Köpfe oder Stangen bilden.

In Kalifornien wurde eine purpurn-violettfarbene Spargelsorte namens "Viola" herausgebracht, die sich durch einen etwa um ein Viertel stärkeren Wuchs und einen um 25 % höheren Zuckergehalt auszeichnet.

Der in Erdwällen herangezogene Weiße Spargel kam erst Ende des 19. Jhdts. auf. Grünspargel schmeckt dank seines Gehaltes an Chlorophyll (Blattgrün) kräftiger und würziger. Er enthält auch bedeutend mehr Vitamin C. Bei der Zubereitung genügt es meist, die untere Hälfte der Stangen zu schälen d. h. es fällt weniger Abfall an, und die Kochzeit ist kürzer. Das sind Vorteile, die es verständlich machen, daß der Grünspargel in vielen Ländern dem Bleichspargel vorgezogen wird. Nur in Deutschland und Österreich hält sich hartnäckig die Meinung, daß der Weiße Spargel besser sei. In diesen beiden Ländern wird eine vermeintlich bessere Qualität nach wie vor nur auf den höheren (arbeitsbedingten) Preis zurückgeführt. Feinspitzmäßig gilt es daher auf diesem Gebiet einiges aufzuholen und es ist zu begrüßen, daß auch bei uns immer mehr Spargelfreunde auf den "grünen Geschmack" kommen.